Stand 25.06.2014
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Die Herstellung von grünem Tee

 

Das Pflücken
In den Frühlingsmonaten März und April werden die besten Grüntees handgepflückt und handverarbeitet (First Flush).

Zu dieser Zeit werden in erster Linie die jüngsten, weißen Knospen gepflückt (buds), die Knospe und das jüngste Blatt (one leaf and a bud) oder die Knospe und die zwei jüngsten Blätter (two leaves and a bud).

Für preiswertere Grüntees, die zu einem späteren Zeitpunkt per Hand geerntet und maschinell verarbeitet werden, werden die Knospe und bis zu vier Blätter gepflückt. Sehr preiswerte Tees werden mit Pflückmaschinen geerntet.

Bekannte Teesorten, wie z. B. Scent Tip, Qucha, Cui Ming, Longjing, Pi Lo Chun, Mao Feng, Mao Jian usw., werden nicht nur im Frühling geerntet. Außerdem können sie sowohl in Handarbeit als auch maschinell verarbeitet werden. Deshalb werden bei jeder Teesorte ganz unterschiedliche Qualitäten zu unterschiedlichsten Preisen angeboten. So ist z. B. ein Mao Feng nicht automatisch ein guter Tee, weil er diesen Namen trägt. Es kommt vielmehr auf die Erntezeit, die Art des Pflückens, das Blattgut und die sorgfältige Verarbeitung an. Erst durch Optimierung dieser Abläufe wird aus einem Mao Feng ein guter Mao Feng.

Die besten Qualitäten werden im Frühjahr gepflückt und handverarbeitet. Sie fallen nur in kleinen Mengen an, sind sehr teuer und werden kaum nach Europa exportiert. Die Teefarmen erzielen für diese raren Qualitäten in China, Japan und anderen asiatischen Ländern Preise von 500 Euro pro Kilogramm und mehr.

Die traditionelle Verarbeitung per Hand
Nachdem die frischen Teeblätter einer kurzen Trocknung bei Raumtemperatur ausgesetzt wurden, erfolgt der eigentliche Herstellungsprozess. Bei der typischen traditionellen Handverarbeitung werden die grünen, frisch gepflückten und leicht angetrockneten Teeblätter zuerst in beheizten Pfannen per Hand bewegt und gedämpft, bis sie weich genug sind und beim anschließenden Rollen nicht mehr brechen können. Durch die Hitze wird die Oxidation der Teeblätter unterbunden.

Dabei werden circa 10 Zentimeter große Kugeln aus dem Tee geformt, die je nach Teesorte mit speziellen Handgriffen wieder aufgelöst und erneut neu zusammengerollt werden, solange bis die Teeblätter ein bestimmtes Aussehen in Form und Farbe haben. Dadurch erhalten die einzelnen Teeblätter ihre gedrehte Form.

Danach werden die Blätter in den Pfannen immer wieder mit den Händen bewegt und so äußerlich getrocknet. Zwischendurch werden sie immer wieder abgekühlt und wieder gerollt. Mit diesem schonenden Verfahren wird dem Tee die Feuchtigkeit entzogen.

Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, wird ein kleines Holzkohlefeuer angezündet, über das man einen Bastkorb ohne Boden stülpt. Die Teeblätter kommen zur Endtrocknung in ein darüber gelegtes Tuch. Zuletzt wird jedes Teeblatt per Hand aussortiert, klassifiziert und in Kisten, Säcke oder Kartons verpackt. Für diese handverarbeiteten Tees liegt die komplette Tagesproduktion von 12 Arbeiter/innen bei circa 10 Kilogramm. Da diese Verarbeitungsmethode sehr kostspielig ist, übernehmen immer mehr Maschinen die Verarbeitung der Tees. Das senkt aber nicht nur die Herstellungskosten, sondern auch die Qualität der Tees.

Longjing-Tee wird ganz ähnlich wie beschrieben hergestellt. Nur werden hier die frischen Teeblätter nicht zu Kugeln gerollt, sondern mit der Hand flach gepresst. So erhält der Longjing die typische flachgepresste Blattstruktur.

Per Hand produziert eine Person gerade einmal 1 Kilogramm Longjing in 8 Stunden. Das Aufheizen, Bewegen, Flachdrücken und das Abkühlen werden solange wiederholt, bis nur noch eine Restfeuchtigkeit von ca. 4 Prozent verbleibt. Für die besten Longjing-Tees, die während der ersten Pflückung im Frühjahr geerntet werden, werden im chinesischen Markt ebenfalls Preise bis zu 500 Euro pro Kilogramm erzielt. In Einzelfällen werden auch schon mal mehr als 1000 Euro gezahlt.

Die beschriebene Handverarbeitung der Tees wird heute nur noch in China praktiziert.

Maschinelle Herstellung
Die preiswerten grünen Tees, die übrigens überwiegend in westlichen Ländern konsumiert werden, werden fast rein maschinell hergestellt. Die in Europa verbreiteten Chun Mee und Gunpowder werden z. B. in einer beheizten Metalltrommel gedämpft und getrocknet. Gerollt wird der Tee dann in Maschinen, zwischen rotierenden Metallscheiben, oder - wie früher - in den beheizten, wokähnlichen Pfannen mit installierten Rührwerken.

Zuletzt werden die Tees maschinell nach Blattgrößen sortiert, wobei auch die unerwünschten Blattrippen automatisch aussortiert werden. Neben der Verarbeitung bestimmen auch die Größe und Beschaffenheit der fertig getrockneten Teeblätter die Qualität und den Preis.

Die preiswertesten Grünteesorten werden im Sommer und im Herbst geerntet und maschinell verarbeitet. Wegen der starken Sonneneinstrahlung und aufgrund von Hitze und Trockenheit können zu diesen Jahreszeiten keine sehr guten Qualitäten hergestellt werden. Nicht selten wird zu dieser Zeit nur dann geerntet und produziert, wenn Aufträge aus dem Ausland vorliegen und wenn billige Teesorten gefragt sind. Vielerorts ruht die Produktion zu diesen Zeiten.

Die japanische Methode
Diese bezeichnet ein Verfahren, bei dem maschinell gepflückter frischer Tee vollautomatisch durch eine Produktionsstraße geführt wird. Zu Beginn werden die Teeblätter mit 110°C heißem Wasserdampf beschossen. Anstatt des Rollprozesses werden die Teeblätter mit einer Art metallenem Dreschflegel flach geklopft. Dadurch erhalten sie ihre flache Form, ähnlich dem Longjing.

Dieser Tee ist unter dem Begriff Sencha bekannt. "Sen" heißt grün und "cha" heißt Tee. Nach wiederholtem Abkühlen, Flachklopfen und Trocknen hat der Tee am Ende eine Restfeuchte von 4 Prozent. Nun wird der Tee gereinigt und nach Blattgröße sortiert. Im letzten Schritt erhält der Tee eine Vakuumverpackung, die den Tee dauerhaft vor Nachoxidation schützt. Die luftdichte Lagerung in Kühlhäusern ist in Japan Standard. Sie schützt das Aroma des Tees über längere Zeiträume.

Japan setzt als Tee-Importland dieses Verfahren für sich in fast allen Anbaugebieten der Welt ein, um seinen enormen Teekonsum zu decken.


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Die Herstellung von gelbem Tee

 

Bei der Frage „Was ist eigentlich gelber Tee?“ gehen die Meinungen der Speziallisten weit auseinander. Selbst die chinesische Fachliteratur gibt nur unklare Antworten auf diese Frage. Aus diesem Grund können wir hier keine genaue Definition dazu nennen. Aus den uns vorliegenden Informationen lässt sich dennoch ein ungefähres Bild dessen abbilden, was gelben Tee angeblich auszeichnet. Dieses Bild ergibt sich allerdings aus einer Vielzahl verschiedener Informationen, welche von uns frei interpretiert wurden und daher eine rein subjektive Darstellung dieser Art des Tees abbilden.

Sicher ist, dass bei der Herstellung von gelbem Tee größtenteils der gleiche Verarbeitungsprozess wie bei grünem Tee stattfindet. Nach unseren Erkenntnissen findet bei gelbem Tee während oder nach dem Verarbeitungsprozess eine zusätzliche, sehr leichte Fermentation statt: Sobald Tee mit Sauerstoff in Berührung kommt, beginnt ein, durch natürliche Oxidation hervorgerufener, Alterungsprozess. Eine leichte Oxidation führt zu einer feinen Geschmacksveränderung.

Wahrscheinlich sind nur chinesische Grünteespezialisten wirklich in der Lage, gelben Tee sensorisch von grünem Tee zu unterscheiden. Wir vermuten, dass in China zum Teil auch alt gewordene Tees, die durch natürliche Oxidation eine dunkelgelbe Tassenfarbe zeigen, als gelbe Tees bezeichnet werden.

Falls fertig produzierter Grüntee unmittelbar nach dem Herstellungsprozess zu „grasig“ riecht oder schmeckt, kann dieser „negative“ Geruch und Geschmack entfernt werden, indem man einen zusätzlichen Arbeitsprozess einleitet, der mehrere Tage in Anspruch nehmen kann. Auch diese Tees werden in China wohl teilweise als gelbe Tees bezeichnet. Dabei werden die Teeblätter auf großen Bambustabletts, ähnlich wie bei der Herstellung von weißem Tee, ausgebreitet und frischer Luft ausgesetzt. Die Teeblätter nehmen dann Sauerstoff auf und der natürliche Prozess der Oxidation setzt ein. Fachleute bestimmen den Zeitpunkt, zu dem dieser Prozess abgebrochen wird.

Die bekanntesten Gelbteesorten in China, die nach diesem Prinzip hergestellt werden, sind:

Jun Shan Yin Zhen
    aus der Hunan Provinz
Wen Zhou Huang Tang ("gelbe Suppe")
    aus der Zhejiang Provinz
Huo Shan Huang ("gelbe Knospe")
    aus der Anhui Provinz

Wie auch immer der neueste Stand wissenschaftlicher Forschung über die gesundheitliche Wirkung ist - die einfache chinesische Bevölkerung verwendet gelben Tee angeblich schon seit Jahrhunderten intuitiv als Heilmittel, welches Nieren, Leber und Milz reinigen und bei Magenproblemen helfen soll.

Verlässliche wissenschaftliche Untersuchungen, die gelben Tee getrennt von grünem Tee betrachten und diese Eigenschaften des gelben Tees belegen, kennen wir nicht. Allerdings gibt es Untersuchungen über grünen Tee (bei denen auch gelbe Tees mit untersucht wurden), welche diese positiven gesundheitlichen Effekte bestätigen.


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Die Herstellung von Jasmintee

 

Jasmintee ist ein klassisches chinesisches Produkt, welches kaum in anderen Ländern hergestellt wird. Bei der Herstellung von Jasmintee werden ganz unterschiedliche Qualitäten von grünem Tee (selten auch hervorragendem weißen Tee) als Basistee eingesetzt. Zur traditionellen Aromatisierung können grundsätzlich nur absolut frische Jasminblüten verwendet werden. Bei preiswerten Jasmintees kommen heute auch billigere Aromastoffe zum Einsatz.

Der traditionelle Herstellungsprozess beginnt noch in der Nacht der Jasminblütenernte, weil nachts die Intensität der ätherischen Öle am stärksten ist. Jasminblüten, die einen längeren Transport hinter sich haben, können nicht mehr für die Herstellung von Jasmintees verwendet werden. Deshalb ist es notwendig, dass sich die Verarbeitungsfabrik direkt im Jasminblüten-Anbaugebiet befindet.

Der Tee wird also zur Verarbeitung zu den Blüten gebracht und nicht umgekehrt. Zur Aromatisierung von grünem Biotee werden die Jasminblüten in Gaze-Behältnisse gepackt, die verhindern, dass die Jasminblüten in direkten Kontakt mit dem Tee kommen (Schutz vor Kontamination): Man legt eine Schicht in Gaze gepackte Jasminblüten aus, darüber eine dünne Schicht Teeblätter, über die Teeblätter wieder eine Schicht in Gaze gepackte Jasminblüten usw. Von Mitternacht bis zum nächsten Mittag übertragen sich dann die ätherischen Öle der Jasminblüten auf die Grünteeblätter.

Nach diesem ersten Aromatisierungsprozess werden, wiederum gegen Mitternacht, die nun trockenen Jasminblüten durch frisch geerntete Jasminblüten ersetzt und der Prozess der Aromatisierung beginnt von neuem.

Für einfache Jasmintees wird lediglich dreimal aromatisiert. Für bessere Jasmintees wird bis zu zehnmal aromatisiert.

Natürlich ist für Qualität und Preis eines Jasmintees nicht nur die Anzahl der Aromatisierungen ausschlaggebend, sondern auch die Qualität des verwendeten grünen Tees.

Der einfache Jasmintee ist nach drei Tagen (72 Stunden) konsumfertig aromatisiert. Die trockenen Jasminblüten werden entfernt und der Tee kann in verschiedene Blattgrößen sortiert und versandfertig verpackt werden.

Für einen dreimaligen Aromatisierungsprozess von 100 Kilogramm Jasmintee werden die ätherischen Öle von ca. 100 Kilogramm Jasminblüten benötigt.

In der Regel verwendet man Teesorten mit leichter, duftiger Tasse, die den Geschmack von Jasmin am besten hervorheben. Der Geschmack frischer Jasminblüten verbindet sich am besten mit den exquisitesten grünen bzw. weißen Teesorten. Beispiele hierfür sind: Jasmine Chun Hao, Jasmine Dragon Phoenix Pearls, Jasmine White Silver Needles.


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Die Herstellung von schwarzem Tee und halbfermentiertem Oolong-Tee

 

Das Pflücken
Schwarzer Tee wird weltweit überwiegend per Hand gepflückt. In China wird z. B. im Gegensatz dazu leider meistens mit einer Art tragbarem Motor-Rasenmäher (mit sehr großem Fangsack) maschinell gepflückt. Denn China produziert preiswerten Schwarztee fast ausschließlich für den Export. In China selbst wird dagegen kaum schwarzer Tee konsumiert.

Für die Schwarztee-Ernte in China werden die Teebüsche in ihrer Form dem Schnittbereich der Maschinen angepasst, damit ein möglichst gleichmäßiges Ernten der jüngeren Triebe möglich ist.

Eigentlich sollten für gute Schwarzteesorten nur die Knospe und die zwei jüngsten Blätter per Hand gepflückt werden (two leaves and a bud). Diese Methode wird heute aus Kostengründen immer seltener praktiziert. Mit der Maschine werden ca. fünf Blätter gepflückt, denn die Märkte außerhalb Asiens fragen eher nach preiswerten Tees als nach hoher Qualität.

Das Welken
Die frisch geernteten Teeblätter werden in Schichten auf großen Sieben ausgelegt. Ventilatoren belüften diese Siebtröge und welken die Teeblätter, bis sie weich und biegsam sind.

Das Rollen
Die gewelkten Teeblätter werden zum Aufbrechen der Zellkerne in speziellen Maschinen zwischen rotierenden Metallscheiben gerollt.

Das Fermentieren
Nach dem Aufbrechen der Zellkerne wird der Tee, wiederum in Schichten, zum Lüften auf Fermentations-Tischen ausgebreitet. Der Sauerstoff lässt die noch feuchten Teeblätter oxidieren. Dadurch erhält der Tee eine dunkle, rötlich-braune Tassenfarbe.

Der Teemeister bestimmt den Grad der Fermentierung. Ist ein sehr kräftiger Tee mit sehr dunkler Tassenfarbe gewünscht, müssen die Teeblätter einem langen Oxidationsprozess ausgesetzt werden.

Wird eine helle Tassenfarbe gewünscht, wie z.B. bei Darjeeling First Flush, guten Darjeeling Autumnal-Tees oder bei halbfermentierten Oolong-Tees gewünscht, wird der Oxidationsprozess sehr früh abgebrochen.

Das Zusammenspiel zwischen der Qualität der geernteten Teeblätter, dem Klima und der qualifizierten Verarbeitung der frisch gepflückten Teeblätter in der Teefabrik bestimmt die Tassenfarbe und den Geschmack.

Sogenannte halbfermentierte Oolong-Tees können je nach Dauer der Fermentation eine grünlich-hellgelbe bis rötlich-braune Tassenfarbe haben und geschmacklich sowohl dem grünen Tee als auch dem schwarzen Tee nahe kommen. Generell schmecken Oolongs eher weich und blumig.

Das Trocknen
Der Fermentationsprozess wird gestoppt, indem die Teeblätter bei einer Temperatur von ca. 90°C einen Trockner durchlaufen.

Das Sieben oder Gradieren
Nachdem die getrockneten Teeblätter maschinell von Stielen und Blattrippen gereinigt worden sind, werden sie durch Aussieben sortiert.

Weltweit werden diese Sortierungen unterschiedlichst bezeichnet:

Die 1. Aussiebung, die gröbste, wird allgemein als Blatttee, in China mit Namen und Nummern und in Indien mit Graduierungen wie OP, FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP, SFTGFOP bezeichnet - um nur die wesentlichsten Bezeichnungen zu nennen.

Die 2. Aussiebung nennt man z. B. Pekoe, FBOP, Black Qucha, Black Gunpowder usw.

Die 3. Aussiebung wird Broken, bzw. GFBOP, GBOP, BOP genannt.

Die 4. Aussiebung, auch Fannings, BOPF oder OF etc. genannt, wird hauptsächlich für Aufgussbeutel verwendet.

Die 5. Aussiebung heißt Dust ("Staub") oder auch BOPD, PD etc.

Die Herstellungskosten für alle fünf Aussiebungen (5 Grade) sind jeweils gleich.
Der 1. Grad erzielt natürlicherweise den höchsten Preis, der 5. Grad den niedrigsten.

Je kleiner der Blattgrad, desto günstiger der Preis, aber umso kräftiger der Teegeschmack.


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Die Herstellung von weißem Tee

 

Echter weißer Tee ist ein typisches chinesisches Produkt (traditionelle Heimat ist die Provinz Fujian), für das nur spezielle Teeblätter von speziellen Teebüschen (Züchtungen) verwendet werden. Diese Teeblätter bzw. Knospen zeichnen sich traditionell durch weiße Behaarung aus.

Diese weißen Knospen werden in vier Gruppen eingeteilt:

Fuding Da Bai Cha
Fuding Da Hao Cha
Zhenghe Da Bai Cha
Minbei Sui Xian

Da Bai bedeutet „sehr weiß“, Da Hao „viele weiße Haare“, Sui Xian „Narzisse“. Und Cha ist das chinesische Wort für Tee.

Die Bezeichnungen Fuding, Zhenghe und Minbei bedeuten unterschiedliche Pflanzen bzw. Gebiete in Fujian, die das beste Ausgangsmaterial für weißen Tee liefern.

Für die Qualität des weißen Tees ist nicht nur die Teepflanze entscheidend, sondern auch der Zeitpunkt des Pflückens, z. B. im Frühling oder im Herbst, wenn bei richtigem Klima die frischen Knospen des Da Bai-Busches die schönste weiße Behaarung zeigen.

Und nur wenn diese Knospen des Da Bai-Busches oder des Sui Xian-Busches von Hand gepflückt werden, ist dieses Material das beste und teuerste Rohmaterial für weißen Tee.

Es nennt sich Da Bai oder Sui Xian Bai. Werden Knospe und die zwei jüngsten Blätter des Da Bai-Busches oder des Sui Xian-Busches gepflückt (two leaves and a bud), so nennt man diese frischen Teeblätter Bai Mu Dan (weiße Pfingstrose). Dieser Tee wird in Europa auch „Pai Mu Tan“ genannt.

Traditionell und überwiegend werden in den Provinzen Fujian, Zhejiang und in Taiwan im Frühling zuerst Sui Xian, dann Da Bai und zum Schluss Mu Dan gepflückt. Jährlich kann dreimal geerntet werden.

Es werden fünf Produktgruppen angeboten:

Bai Hao Yin Zhen (Silver needle)
Bai Mu Dan
Shou Mee
Gong Mee und
neuer weißer Tee (modernisiertes Verarbeitungsverfahren, ggf. schlechtes Blattgut)

Sie alle sind in unterschiedlichen Graduierungen und Qualitäten erhältlich.

Neuerdings wird weißer Tee auch in anderen chinesischen Provinzen hergestellt, wobei allerdings nicht immer Wert auf das richtige Ausgangsmaterial gelegt wird oder nicht immer die geeigneten Teebüsche vorhanden sind, um guten weißen Tee herzustellen.

Die Tees zeigen hier wenig oder keine weißen Tips und die Teeblätter haben eine relativ dunkle, braune Farbe. Diese „weißen Tees“ werden auch für Aufgussbeutel geschnitten.

Traditioneller Verarbeitungsprozess
Bei der traditionellen Herstellung der edelsten weißen Teesorten wird auch heute noch nur die unversehrte, jüngste, weißbehaarte Blattknospe, unmittelbar nach dem ersten Austreiben im Frühling, frisch per Hand gepflückt (first flush). Die frischen Blattknospen werden auf großen Bambustabletts ausgelegt. Bei Temperaturen zwischen 18° und 25°C und bei ca. 70 Prozent Luftfeuchtigkeit welken die Teeblätter. Die Teeblätter werden während einer Trocknungszeit von 48 bis 72 Stunden immer wieder per Hand gelüftet. Bei schlechten Außenbedingungen findet dieser Prozess in Räumen statt.

Die Teeblätter verlieren während dieser Trocknungszeit ca. 85 bis 90 Prozent Feuchtigkeit und es findet eine leichte Oxidation (Fermentation) statt. Eine starke Fermentation wird dadurch verhindert, dass das Blattgut nicht gerollt und gebrochen wird und somit der Zellsaft nicht mit Sauerstoff oxidieren kann. Die Endtrocknung wurde früher per Hand in wokähnlichen, Holzkohle beheizten, später in elektrisch beheizten Pfannen durchgeführt. Heute wird die Endtrocknung überwiegend von modernen Maschinen übernommen. Die wertvollsten weißen Teesorten, für die nur die weißen Teeknospen oder „two leaves and a bud“ der traditionellen Teebüsche verarbeitet werden, findet man auch heute noch zu entsprechenden Preisen im europäischen Einzelhandel.

In den 70er Jahren wurde das Verarbeitungsverfahren für weißen Tee modernisiert und technisiert.

In der heutigen Zeit wird Kostenersparnis oft über die kostenintensive Verarbeitung von Qualitätsprodukten gestellt. Deshalb werden traditionelle Ernte- und Herstellungsmethoden mehr und mehr zu Gunsten billigerer Methoden getauscht. Billige Produkte lassen sich über den niedrigen Preis einfacher vermarkten. Heute werden für den Export bei moderner Verarbeitungsmethode bestenfalls die weißen Knospen und die zwei jüngsten Teeblätter von traditionellen Teebüschen geerntet.

Es wird teilweise aber auch das schlechte Blattgut und Blätter von ungeeigneten Teebüschen benutzt. Es ist auch keine Seltenheit mehr, dass das Blattgut maschinell geerntet wird. Dadurch leidet die Qualität des Pflückgutes enorm. Dementsprechend unterschiedlich sind heute die Qualitäten beim weißem Bai Mu Dan. Wo früher das richtige Blattgut für die Produktion von weißem Tee von großer Wichtigkeit war, ist heute die Verarbeitung in den Vordergrund gerückt. Deshalb wird heute oft weißer Tee alleine durch die Verarbeitungsmethode definiert.

Bei der modernen Herstellung werden die frisch geernteten Teeblätter in der Sonne (bei feuchtem Wetter in Räumen) bei normalen Außentemperaturen gewelkt. Dieser Prozess dauert ca. 24 bis 28 Stunden. Dabei verlieren die Teeblätter 26 bis 28 Prozent Feuchtigkeit.

Zum leichten Fermentieren (Oxidieren) werden die Teeblätter in 20 bis 30 Zentimeter hohen Schichten ausgelegt. Bei hochwertigem Pflückgut verändert sich dabei das frische Graugrün der Knospen in eine weiße Farbe. Für die Endtrocknung werden die Teeblätter in einer beheizten Trommel bewegt. Durch diese maschinelle Endtrocknung wird die Aktivität der Enzyme zerstört, weitere Oxidation wird verhindert, der Vortrocknungsprozess verkürzt und die Produktionszeit auf die Hälfte verkürzt.

Geschmack und Gesundheit
Der Anteil der weißbehaarten Blattknospen bestimmt die Qualität des weißen Tees. Im Aufguss zeigen diese Tees eine klare, helle, fast weiße Tassenfarbe, mit frischem, duftigem, blumigem und mildem Geschmack. Der gute Bai Mu Dan hat eine hellgelbe Tassenfarbe, mit erdigem, duftigem und feinem Geschmack. Schlechter Bai Mu Dan hat eine rötliche, braune Tassenfarbe, bei mildem, erdigen Geschmack.

Die sehr teuren weißen Tees, bei denen nur die behaarten Blattknospen geerntet werden, sollen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe besonders empfehlenswert für die Gesundheit sein.

Forschungsergebnisse zeigen, dass durch den Konsum von weißem Tee Blutdruck, Blutfette und Blutzucker gesenkt werden sollen. Freie Radikale sollen reduziert und das Immunsystem gestärkt werden.


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Die Herstellung von Pu’Erh-Tee

 

Das Pflücken:
Die drei Ernteperioden des Jahres finden im Frühling, Sommer und Herbst statt. Mit der 1st-Flush-Ernte von März bis Mai werden ca. 20 Prozent des Mengenertrages erwirtschaftet, mit der 2nd-Flush-Ernte von Juni bis August ca. 50 Prozent des Men-genertrages und mit der 3rd-Flush-Ernte von September bis November 30 Prozent des Mengenertrages. Die beste Qualität wird üblicherweise im frühen Frühling geerntet. Weil in dieser Zeit der Ertrag noch gering ist, dauert das Pflücken für eine bestimmte Menge länger als im Sommer oder im Herbst. Deshalb ist das Pflückgut im Frühling teurer. Je nach Anforderungsprofil kann von Hand sowohl 1st Grade (die Knospe und das jüngste Blatt), 2nd Grade (die Knospe und die zwei jüngsten Blätter) und 3rd Grade (die Knospe und die drei jüngsten Blätter gepflückt werden.
Für billigen Pu‘Erh wird auch maschinell gepflückt. Bei dieser billigen Pflückart werden auch mehr als nur die drei jüngsten Blätter geschnitten. Maschinell wird nur im Sommer und im Herbst geerntet.

Ob die geernteten Teeblätter zu grünem Tee, weißem Tee, gelbem Tee, schwarzem Tee oder Pu’Erh-Tee verarbeitet werden und wie die Teeplätter geformt werden, entscheidet sich je nach Anforderung bei der Verarbeitung in der Teefabrik.

Die Qualität eines Pu’Erh-Tees ist von der Qualität des gepflückten Blattgutes und der Erntezeit abhängig. 1st Grade-Pu’Erh ist somit die beste Qualität und erzielt in China sehr hohe Preise. Pu’Erh-Tees, die aus maschinengepflücktem Blattgut hergestellt werden, werden ausschließlich exportiert, haben eine minderwertige Qualität und kosten nur einen Bruchteil der guten Pu’Erh-Tees.

Die Produktion von grünem und schwarzem Pu’Erh-Tee in der Teefabrik:
Bei der Produktion von Pu‘Erh-Tee sind die ersten drei Herstellungsschritte die gleichen wie bei der Herstellung von grünem Tee.

Grüner Pu’Erh-Tee

  1. Die frischen Teeblätter werden ca. 3 Stunden im Schatten gewelkt (äußerlich getrocknet).
  2. Die gewelkten Teeblätter werden dann, wie bei grünem Tee auch, in einer beheizten Mischtrommel auf 260-280 Grad Celsius erhitzt. Indem ca. 20 Prozent mehr Teeblätter als bei der Herstellung von grünem Tee in der beheizten Mischtrommel bewegt werden, werden die Enzyme nicht so stark wie bei grünem Tee reduziert. Durch diesen Prozess wird ein zu schnelles Fermentieren (oxidieren) unterbunden.
  3. Die erhitzen Teeblätter werden kurz abgekühlt und anschließend unter leichtem Druck in der Rollmaschine ca. 7 bis 8 Minuten gerollt.
  4. Der Tee wird dann auf Bambussiebenca. 6 bis 8 Stunden in der Sonne getrocknet.

Schwarzer Pu’Erh-Tee

  1. Fertig getrockneter grüner Pu’Erh-Tee wird mit reinem, natürlichem Quellwasser befeuchtet, bis die Teeblätter die richtige Feuchtigkeit besitzen.
  2. Die feuchten Teeblätter werden wie auch bei der Kompostierung zu einem ca. 1,20 Meter hohen pyramiden artigen Haufen aufgeschüttet und mit Baumwolltüchern abgedeckt.
  3. Wie auch bei Kompost wird im Inneren der Pyramide eine Temperatur von 50 bis 60 Grad Celsius erreicht und der Tee fermentiert (oxidiert) sehr intensiv.
  4. Alle 5 bis 7 Tage wird der Haufen gewendet, damit eine gleichmäßige Fermentation ermöglicht wird. Insgesamt wird der Tee vier- bis fünfmal gewendet und immer wieder zur Pyramide aufgeschüttet.
  5. Anschließend trocknet und fermentiert der Tee für 30 bis 40 Tage bei normaler Lufttemperatur. Dazu wird der Tee in ca. 40 cm hohen Lagen ausgelegt.
  6. Danach werden die Teeblätter nach unterschiedlichen Größen gesiebt, sortiert, gegebenenfalls gepresst, geprägt und verpackt.
  7. Pu’Erh-Tee oxidiert immer weiter und wird im Laufe der Zeit immer dunkler in der Tasse und stärker im Geschmack. Alter Pu‘Erh gilt deshalb in China als sehr wertvoll. Je älter der Tee desto teurer.

Gepresster Pu’Erh-Tee

Pu’Erh-Tee ist in China auch als dunkler Tee (Dark Tea) bekannt, der in China in gepresster Form vermarktet wird. Diese Tees werden zum Teil mit Motiven versehen und in unterschiedliche Formen, beispielsweise zu Teefladen, Teeziegeln, Tuo Cha oder Mini Tuo Cha gepresst. Die Formen und Motive sind vielfältig. Die Tradition der gepressten Tees lässt sich zurückverfolgen bis in die Zeit als Karawanen den Tee auf der Seidenstraße transportierten.

Die Pferde und Kamele konnten so mit größeren Mengen Tee beladen werden. Gepresst wird mit hydraulischen Pressen, wobei der Tee mit Wasserdampf weicher gemacht und vor dem Pressen in einem Tuch geformt wird. Die endgültige Form und die Bildmotive werden durch Prägeformen und -Schablonen erzeugt.

Die folgenden Bilder zeigen Beispiele für unterschiedlich geformte Pu’Erh-Tees und Motivschablonen:

Pu’Erh-Tees und Motivschablonen


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